Modning af spiritus

Modning er det 3, (og valgfrie) trin i produktionen af alkohol. Før man kan modne sin spiritus skal den først fermenteres og derefter destilleres.

Modning er når en spiritus lagres på træfade i en længere periode, og det kendes især fra whisky og mørk rom. Modning af spiritus, vin, og sågar tabasco sauce i fade forbedrer smagen. Det siges, at for whisky, så kommer 60-80% af den endelige smag kommer fra fadene. Dette har været kendt i århundreder (hvis ikke årtusinde) og er formentlig opdaget ved en fejl. Selvom metoden har været kendt længe, så er det først nu, at videnskaben bag er forstået.

Alderen af tønden, træet den er lavet af, størrelsen, samt niveauet af forkulling af indersiden er nogle af de faktorer, som afgører hastigheden og den overordnede effekt af modningen.

Opbevaring

Hvor fadene opbevares varierer meget. Det kan være alt fra huler og underjordiske bunkere til varehuse lavet af sten, træ, eller f.eks. blik. Hver type har sine fordele og ulemper, da temperatur og luftfugtighed har utrolig meget at sige på det endelige produkt. En tør varme fordamper væsken og spiritussens alkoholprocent stiger. En fugtig kulde fordamper derimod alkohollen, så alkoholprocenten falder. Varme med høj fugtighed kan holde fordampningen af væske og alkohol nogenlunde ens (her er Diplomatico Reserva Exclusiva et godt eksempel). Denne uundgåelige fordampning kaldes også for “Angel's share” (englenes andel), da den forsvinder ud i luften. I Skotland må producenter af whisky afskrive 2% af deres produktionsvolumen årligt på baggrund af “angel's share”.

Varme udvider fadene samt væksen den indeholder, hvilket gør at væsken kan trænge ind i træets porrer. Modsat vil kulde få træet til at trække sig sammen og tvinge væsken ud. Fra naturens side er der pga. årstiderne et par skift i temperatur i løbet af et år. Nogle destillerier vælger, at opvarme deres varehuse for at skabe disse cyklusser, da det giver mere smag og farve til spiritussen.

Træet til fadene (tønderne)

Det er kun eg, som egner sig til træfade. Imodsætning til rødeg, og mange andre træsorter, så bliver hvideg vandtæt, når den er kvartal savet. Cellestrukturen i hvideg er perfekt til det, da den er meget kompakt. Egetræer er “ringporøse”, hvilket betyder, at karene, der fører vand op ad træet findes i den ydre vækstring. Når træet modnes, bliver de ældre kar tilstoppet med krystallinske strukturer kaldet tyloser, og som et resultat leder træets centrum (kernetræet) slet ikke vand. Derudover gror eg ofte mere lodret end andre træer. Nåletræ egner sig f.eks. ikke, da det indeholder harpiks, som forhindrer tønden i at ånde. Andre træsorter afgiver ubehagelige smage til spiritussen. Brad Boswell, en fjerde generations bødker, blev spurgt “hvorfor eg?”, hvortil han svarede: “Jeg har prøvet at lave tønder af alle typer træ, du kan komme i tanke om. Det viser sig, at kirsebærtræ ikke smager af kirsebær, og æbletræ ikke smager af æble.”

Der er to forskellige typer af eg, som hovedsaligt bliver brugt: amerikansk hvideg (quercus alba) og forskellige europæiske arter (generelt quercus). Den amerikanske hvideg gror hurtigere og har en mildere, finere og mere indeholdt aroma. Aromaen af vanilje og kokosnød er også mere dominant hos den amerikanske eg. Den europæiske eg giver en mere fuld og intens aroma samt indeholder flere tanniner. En amerikansk eg kan skæres ned efter 70 år, hvorimod den europæiske skal bruge omkring 100 år mere.

Trætønderne er i sig selv et mesterværk. Kornretningen skal være rigtig for at tønden holder tæt, og ikke al for meget alkohol fordamper. Ydermere så har træ årer fra kernen af træet og ud til barken, hvilket kan gøre tønderne utætte. Dette betyder, at træet skal udskæres på en særlig måde, som f.eks. et stjerne snit set her til højre. Træet bliver skåret i trapezformede stave, som efterfølgende tørres indtil de har omkring 10% af deres fugt tilbage.

Herefter begynder en proces, hvor man “rister” træet. Træet bliver varmet op til 200 grader i en stor ovn i omkring 30 minutter. Under denne proces bliver træets struktur brudt op, og sukkerarterner i hemicellulosen (kylhydrater i cellevæggene) karameliseres. Dette danner flygtige aromforbindelser såsom furfural (mandler), maltol (ristet brød), cycloten (karamel). Det samme sker med lignin, der bryder ind i aldehyder og phenylketoner (vanilje), guaiacol (røget), eugenol (kryddernellike) og andre aromatiske sammensætninger. Derudover er der også en liste af træekstrakter, som laktoner (eget kokosnød), polyfenoler (f.eks. tanniner), terpener, lipider, syrer osv. Efter opvarmningen af træet, bliver det bøjet til tøndens endelig form, og den bliver forkullet indvendigt i 3 til 5 minutter.

Forkullingen gør spiritussen mere blød i smagen, da det absorberer svovl og andre uønskede stoffer. Det forkulte lag virker på en måde, som et kulfilter. Revnerne i træet forårsaget af forkullingen gør det også nemmere for væsken, at nå den sukker, som gemmer sig i træet.

Træfade kan genbruges 3 til 4 gange, før at smagen forsvinder fra træet. Den 1. fyldning af fadet er derfor mest interessant, da den udtrækker den stærkeste smag fra træet. Det forkullede lag bliver simpelthen stoppet med de uønskede stoffer fra spiritussen.

Ved at skrabe det forkullede lag af indersiden i fadet kan den dog fornyes. Bag det forkullede lag gemmer der sig nemlig træ, som ikke har været i kontakt med spiritus. Efter det forkullede lag er blevet skrabet væk, kan det “nye” træ forkulles, og på den måde har man en fornyet tønde. Dette kan gentages så længe tønden tillader. Præcis hvor gammel, en tønde kan blive, vides ikke, da processen kun har været udøvet de seneste 10 til 20 år. Selvom tønden bliver fornyet, og det egentlig er “nyt” træ, som påvirker spiritussen, så giver fadet alligevel en mere krydret smag end før.

Størrelsen af træfadet har også en betydning. En lille tønde giver væsken mere overflade at arbejde med, hvilket gør at modningen foregår hurtigere. Af økonomiske årsager er brugen af små fade ikke udbredt.

Hældes på flaske

Efter modningen på egetræsfade, så hældes spiritussen på flaske. Enkelte producenter vælger at filtrere væsken igennem f.eks. kulfilter, for at få de sidste uønskede stoffer ud af spiritussen. Det er dog meget individuelt, hvad de forskellige producenter vælger at gøre. Du kan læse mere specfikke detaljer om enkelte produkter på vores anmeldelses-side, hvor vi beskriver de forskellige spiritussers rejse fra afgrøde til endeligt produkt.

Solera-metoden

Solera er en metode til modning af spiritus, typisk vin, øl og brandy, hvor man overfører en del af væsken fra et fad til det næste over flere omgange. På den måde ender man med et produkt, der er en blanding af forskellige væsker, der har modnet over forskellige tidsperioder. Solera, som på spansk betyder “på jorden”, hentyder til de laveste niveau af tønder. Metoden består nemlig i, at væsken fra de øverste tønder efter noget tid, bliver flyttet til det næste lag og så videre, indtil væsken når tønderne på “gulvet”. Selvom dette antyder en stablet struktur, så er tønderne ikke nødvendigvis opbevaret sådan i dag, i stedet markerer man tønderne udførligt.

Ingen af tønderne bliver nogensinde tømt helt og derfor kan man sige, at det 1. destillat, der blev hældt på tønderne, stadig findes der i. De eventuelle forskelle, der kunne være mellem produktionerne bliver derfor også udlignet og Solera-metoden producerer et ensartet produkt.