Fermentering
Fremstillingen af alkohol består af flere processer fra afgrøde til endeligt produkt på hylderne. Fermenteringen er den første proces, hvor selve alkohollen bliver lavet. De efterfølgende processer (f.eks.
destillering og
modning) udvinder den og gør smagen mere behagelig.
Sådan dannes alkohol
Alkohol (ethanol) bliver lavet ved hjælp af fermenteringsprocessen. Under processen omdanner gær sukker til kuldioxid og alkohol. For at der kan ske en fermentering skal de følgende tre ting være tilstede:
Det er vigtigt, at der ikke er luft til stede, ellers vil gæren producere ethansyre (kemikalitet som findes i eddike).
Gær
Gær findes over alt. Det findes i luften, vi indånder og dækker skindet på frugt i håbet på at suge noget sukker til sig. Man behøver ikke at gå på jagt efter gær. Efterlad en skål med mel og vand, og gær vil finde den. Gær er små encellede svampe, der indeholde specielle enzymer, som skaber reaktionen, der danner alkohol. Gær forekommer som sagt i naturlig form, men også som kultiveret eller fremdyrket produkt, som vi kender det fra supermarkedet. Der er dog ganske få arter af gær, især dem i
Saccharomycetales-slægten, der er interessante for bryggerier og destillatører grundet deres effektivitet til fermentering.
Sukker
Sukker findes naturligt i de fleste afgrøder, planter, frugter og bær, f.eks. benyttes melasse eller saft fra sukkerrør ved
produktionen af rom. Hvilken sukker der bruges, har stor indflydelse på den endelige spiritus. Derfor foreskriver produktionen af forskellige typer spiritus specifikke afgrøder.
Sådan udføres fermenteringsprocessen
Ved fermenteringen blandes den sukkerholdige afgrøde og gær i vand, hvor væskens temperatur holdes konstant for at gæringen kan finde sted. Når gæringen begynder, “æder” gæret sukkeret, og omdanner det til alkohol og kuldioxid. I takt med at sukkeret omdannes til alhokol stiger alkoholprocenten i væsken, og alkohollen ender faktisk med at dræbe gær-bakterierne. De dør altså i deres eget affald. Alt efter hvilken gær, der er tale om, vil det ske ved en alkoholprocent omkring 15. Dette betyder, at man er efterladt med en blanding af alkohol og vand, når fermenteringen er overstået.
Hvad gør man efter fermentering?
Efter fermenteringen er overstået, er man efterladt med en alkoholholdig væske. Her slutter rejsen egentlig for f.eks. øl og vin, men til fremstillingen af spiritus skal væsken
destilleres. Dette er processen, hvor man adskiller alkohollen fra resten af væsken og det betyder, at man kan opnå en alkoholprocent højere end 15%. Ligesom fermentering har destillationen også en stor indflydelse på den endelige spiritus.