Brandy
Brandy er betegnelsen for brændevin, som fremstilles ved
destillation af vin. Bliver den lavet af vin fra området Cognac i Frankring, kan det kaldes cognac. Hvert år fordamper der i Cognac-området i Frankrig, hvad der svarer til 27 millioner flasker, fra fadene, der står og lagrer. Det er cirka fire år af franskmændenes samlede forbrug. Ligesom med
whisky i Skotland kalder man det “englenes andel” (på fransk
part de Anges), men rent faktisk er det en meget lille svamp og ikke englene, der nyder godt af disse himmelske dampe.
Tourla compniacencis er ganske sort og sidder overalt på tage, mure og træer i hele cognac-området.
Historien om brandy
Oprindelsen af brandy er tæt knyttet til udviklingen af
destillation. Til at starte med blev vinen destilleret for at konservere den, og for at gøre det nemmere for købmænd at transportere den. Det menes også, at den blev destilleret for at mindske skatten, da den blev vurderet efter volumen, hvor intentionen var, at man ville tilføje vand til brandyen kort før indtagelse.
Man opdagede dog at
lagringen i egetræsfade forbedrede den destillerede vin væsentlig. Udover at fjerne vand førte destillationsprocessen også til dannelse og nedbrydning af forskellige aromatiske forbindelser, som fundamentalt ændrede sammensætningen af destillatet. Ikke-flygtige stoffer som f.eks. pigmenter, sukkerarter og salte blev efterladt i destillatoren, og som resultat smagte vinen anderledes efter destillationen.
Da de fleste brandyer er blevet destilleret fra druer, har områderne, der producerede fremragende brandyer, været parallel med de områder, der producerede druer til vinavl. I slutningen af det 19. århundrede var det vesteuropæiske marked domineret af franske og spanske brandyer.
Produktionen af brandy
Processen starter med, at man laver vin, som selvfølgelig er en disciplin i sig selv, men kort fortalt så dyrker man druer, høster dem og moser dem. Herefter tilføjer man vand og gær, for at starte
fermenteringsprocessen. Gæringen tilføjer alkohollen til blandingen, og når den er ovre, kan man vælge at enten
fadlagre den eller hælde den direkte på flaske.
Når man har vinen, så skal den
destilleres. Dette kan gøres enten ved hjælp af en
potdestillator eller en
kolonnedestillator. Ligesom ved så mange andre destilleringer, så skal man være opmærksom på
hovedet, hjertet og halen af destillationen. Hovedet er det første som kommer ud, som er en kombination af acetone, methylalkohol, methanol og ethylacetat. Man kan genbruge hovedet i den næste destillering, men man kan også smide den ud. Herefter kommer hjertet, som ikke har den samme acetone lugt, og man vil kunne fornemme sødmen fra druerne. Denne del af destillatet skal være klart, ikke mælkeagtig. Til sidst kommer halen, som er mindre koncentreret og mindre velsmagende. Lugten vil ændre sig, sødmen forsvinder, og væsken kan se mælkeagtig ud. Halen bør kasseres.
Efter destilleringen bliver den umodnede brandy
hældt på egetræsfade for at modne. Typisk bliver brandy med gylden eller brun farve modnet i egetræsfade (single-barrel), mens nogle brandyer, især dem fra Spanien, gør brug af solera systemet, hvor producenten hælder brandyen på en anden tønde hvert år. Efter modning, som er afhængig af stil, type og lovmæssigekrav, bliver brandyen blandet med destilleret vand for at reducere alkoholprocenten, og derefter den bliver hældt på flaske.
Nogle brandyer (typisk i den billigere ende) får tilføjet karamelfarve og sukker for at simulere modningen i egetræsfade.
Klassificeringer af brandy
Brandy har et traditionelt aldersgradsystem, selvom dets anvendelse er ureguleret udenfor Cognac. Klassificeringer kan typisk findes på etiketten.
V.S. (Very Special)
Denne klassificering beskriver en blanding, hvor den yngste brandy har været modnet i egetræsfade i minimum 2 år.
V.S.O.P. (Very Superior Old Pale) / Reserve
Denne klassificering er ligesom den ovenstående, blot hvor den yngste brandy i blandingen har været modnet i egetræsfade i minimum 4 år.
XO (eXtra Old)
Under denne klassificering har den yngste brandy i blanding været modnet i egetræsfade i minimum 6 år.
Hors d'âge (ud over alderen)
Denne klassificering er formelt det samme, som XO er for Cognac, men i praksis benyttes den af producenterne til at markedsføre et højkvalitetsprodukt, som er udenfor aldersgradsystemet.