Destillation

Hvad er destillation?

Destillation er en metode til at adskille væsker med forskellige kogepunkter. Man varmer blandingen op, så den væske, der har det laveste kogepunkt, fordamper først, og køler derefter dampen ned, så den bliver til væske igen i en separat beholder. Ved destillation af alkohol varmer man en fermenteret væske op, så alkoholen fordamper før vandet, og ender med en væske med en langt højere alkoholprocent. Det er sådan al spiritus bliver lavet, f.eks. whisky, rom, vodka og gin.

En fermenteret væske har typisk kun mellem 5 og 15 % alkohol, fordi gæren ikke kan klare højere alkoholkoncentrationer. Destillationen er altså det trin, der gør øl eller vin til spiritus.

Selve destilleringsapparatet, også kaldet en destillator, består grundlæggende af en kedel, hvor væsken varmes op, og en kondensator, hvor dampen køles ned. Når alkoholen når kogepunktet, fordamper den, dampen afkøles til fortætning, og den kondenserede væske opsamles i en separat beholder. Herunder kan du læse om de to hovedtyper: potdestillatoren og kolonnedestillatoren.

Hvornår fordamper alkohol? (kogepunkt)

Ren alkohol (ethanol) koger ved 78,37 °C, mens vand koger ved 100 °C ved normalt lufttryk. En blanding af alkohol og vand koger et sted midt imellem: jo mere alkohol, desto lavere kogepunkt. Dampen fra en kogende blanding indeholder mere alkohol end selve væsken, og det er hele princippet bag destillation af alkohol.

Alkohol fordamper dog også ved temperaturer under kogepunktet, på samme måde som vand fordamper fra en vandpyt uden at koge. Et åbent glas spiritus mister langsomt alkohol ved stuetemperatur. Når du laver mad med vin eller spiritus, forsvinder alkoholen heller ikke på én gang: jo længere tid retten koger, desto mere fordamper, men en del kan blive tilbage selv efter lang tids kogning.

Andre stoffer i den fermenterede væske har deres egne kogepunkter. Methanol koger f.eks. ved omkring 65 °C, altså før ethanol, og derfor samles en stor del af det i den første del af destillatet, hovedet.

Man kan ikke destillere sig til 100 % ren alkohol. Ved omkring 96 % koger alkohol og vand som én samlet blanding (en såkaldt azeotrop), og derfor kan selv en kolonnedestillator ikke komme meget højere end de cirka 96 %.

Interessant nok har alkohol et smeltepunkt på -114 grader celsius, hvilket vil sige, at man også har muligheden for at gå den anden vej, altså fryse sig til et destillat.

Må man destillere alkohol derhjemme?

Nej. I Danmark er det ulovligt at destillere spiritus uden tilladelse, også i små mængder til eget brug. Det er desuden farligt, fordi alkoholdampe er meget brandfarlige. Vil du lave din egen spiritus, er det lovligt at lade smagen trække i spiritus, du har købt. Se f.eks. hvordan du laver din egen gin på vodka uden at destillere.

Potdestillator

Pot-destillering er klart den simpleste måde mht. opsætning, men alligevel den som giver det mest komplekse resultat. Destilleringen foregår i store kobberkedler hvori den fermenterede væske opvarmes, og afledes af kondensatoren til en anden beholder. Pot-destilleret spiritus skal i enkelte tilfælde igennem apparatet 4 gange for at garantere et tilfredsstillende produkt.

Grunden til at denne metode giver det mest komplekse resultat er fordi produktet ikke bliver “rent”, destillatet bevarer nemlig en masse smagsnuancer fra den fermenterede afgrøde. Eksempler på pot-destilleret spiritus er mørk rom og whisky.

Den engelske udgave hedder “pot still” og består som så mange andre af kobber, da kobber er så fremragende til at håndtere og fordele varmen. I Skotland kan en kedel indeholde 20-50.000 liter, og i Irland er det 100-150.000 liter. Den franske udgave af en potdestillator hedder “Alambic Charentaise”, hvor den største forskel i forhold til den engelsk er, at den franske blot kan indeholde 12.000 liter.

Carterhead destillatoren

Denne destillator er en pot destillator med en enkelt finurlighed som gør, at den primært bruges til produktionen af gin. Denne type destillator blev opfundet i det 19. århundrede af de to Carter brødre, som oprindeligt havde været ansat hos Aeneas Coffey (se kolonnedestillator). Efter at have lært om destillation forlod de Coffey for at lave deres egen forretning, hvor de designede og producerede unikke destillatorer. Oprindeligt var Carterhead destillatoren udviklet til at rette op på rå alkohol produceret af Coffey, så det blev alkohol egnet til fremstillingen af gin og vodka. Destillatoren har normalt en kapacitet af 3.000 liter.

Carterhead destillatoren er en potdestillator, hvor der er anbragt en kurv imellem selve potten og kondensatoren, således at alkoholdampe vil passere kurven, før den bliver fortættet og opsamlet. Hvordan denne ændring på destillatoren ændrer det, man får ud, kan læses på gin-siden under produktionsmetoden smagsudtrukken gin.

Kolonnedestillator

Aeneas Coffey videreudviklede på ideerne af Sir Anthony Perrier og Robert Stein og fik i 1830 et patent på sin kolonnedestillator. En kolonnedestillator er en destillator med to kolonner, som kan destillere kontinuerligt.

En måde at lave en kolonnedestillator er, som på billedet her til højre, hvor væsken, der skal destilleres, kommer ind ved nr. 1. Væsken ledes over i den første kolonne, som kaldes en “analyzer”. I bunden af analyzeren føres damp ind (nr. 2), som opvarmer væsken. Det, der ikke fordamper væk, vil langsomt falde ned igennem lagene og blive ledt ud af bunden (nr. 3) af destillatoren. Det, der fordamper, vil blive ledt over i kolonne 2 (nr. 4), som kaldes en “rectifier”. I rectifieren vil den væske, som ikke fordamper, falde til bunds og blive ledt tilbage (nr. 5) i den første kolonne. I toppen af den anden kolonne fortættes dampen (nr. 7) og ledes over i en beholder (nr. 6).

Foruden vanddampene, der føres ind (nr. 2), bliver selve kolonnerne også varmet op. I bunden vil temperaturen være 100-110 grader, men kun 80 grader i toppen. Dette, sammen med de mange hullede lag op igennem kolonnen gør, at kun alkoholdampene forlader kolonnen. De mange lag i kolonnen gør, at dampene fortættes og skal fordampe på ny for at komme til det næste lag.

Fordelen ved en kolonnedestillator er, at man kan opnå en rigtig høj alkoholprocent (helt op til 96%), hvilket giver et meget renere produkt, men også giver mindre smag fra det oprindelige produkt. Herefter tilsættes den destillerede væske vand for at opnå den korrekte alkoholprocent. Gin er lidt speciel her, da man tager den 96% neutrale spiritus og tilsætter smag til den bagefter. Specifikt hvordan de forskellige typer af spiritus bliver fermenteret og destilleret kan læses på hver deres side. Oversigten findes i menuen under “Spiritus”.

Hovedet, hjertet og halen

Resultatet af enhver destillation er inddelt i tre separate dele i følgende orden: hovedet, hjertet og halen. Den bedste og ønskede portion af destillationen opnåes fra hjertet.

Overgangen mellem de tre dele af destillatet er op til destillatøren at afgøre. Kunsten lægger i at vide, hvornår man skal starte med at indsamle hjertet og hvornår man skal stoppe igen. Erfarne destillatører benytter deres sanser til at afgøre, hvor overgangene er. Hovedet kan smages og lugtes. Det har normalt en meget skarp smag og er ildelugtende, da det indeholder en kombination af acetone, methanol og ethylacetat. Hjertet af destillationen (ætanolen) bør være hel transparent og lugtfri. Halen indeholder en stor mængde stoffer med højere kogepunkt, såsom fuselolier og furfural. Disse forbindelser kan ødelægge smagen af alkoholen, hvis man opsamler for længe. Overgangspunktet til halen kan identificeres med smagen, lugten og den mælkeagtige uklarhed af destillatet. Halen er som regel gemt, og inkluderes i den næste destillation, da den stadig indeholder en del ætanol.

Efter destilleringen bliver enkelte typer af spiritus lagret for at modne dem. Det kan læses om her: modning af spiritus. Ellers kan du med fordel klikke dig ind på de forskellige typer af spiritus under menupunktet “Spiritus”, hvor produktion er mere specifikt forklaret i forhold til den givne spiritus.